La Bistroteca: ocho mesas y dos meses de espera para degustar las hamburguesas de las que todo el mundo habla

Este escondida en una diminuta y poco concurrida calle madrilea paralela a Goya, entre Príncipe de Vergara y General Pardias, no se ha prodigado mucho en las redes sociales, no han invitado nunca a personas influyentes para promocionarlo y sus dos propietarias han evitado desde el principio campañas de comunicación para poner su negocio en el candelero. Tampoco es que lo hayan necesitado. la bistroteca (Espartinas, 7) lleva siendo desde su inauguración hace siete años uno de los lugares imprescindibles en Madrid para los amantes de las buenas hamburguesas. De su parrilla salen cerca de 5.000 al mes, incluida la que fue elegida como la Mejor Hamburguesa de España en 2021.

To get mesa los fines de semana en cualquiera de los dos pequesimos locales que tiene la marca (el otro est casi al lado, en General Pardias, 10) hay que libro con casi dos meses de antelacin. Entre semana es algo más sencillo: slo tres o cuatro das de espera, segn asegura Vanessa San Jos, la copropietaria del negocio junto a Alexandra Galvis y tambin chef y creadora de la carte. Los afortunados en conseguir sitio en alguna de las aproximadamente ocho mesas con las que cuentan en cada restaurante encontrarán también con una carta pequeña, en la que las hamburguesas gourmet son las protagonistas indiscutibles: 11 elaboraciones diferentes con carne gallega picada y pan artesano tipo brioche horneado diariamente de masa madre, acompañado de patatas fritas caseras o ensalada col (precio medio, unos 16 euros).

Cul es la clave del xito? «Desde el principio nos fue bien. Empezamos con un concepto de hamburguesas, brochetas y tacos, pero al final el público se decantó por las primeras, porque eran muy diferentes, y nos especializamos», de Vanessa. Crea que donde tú marcas la diferencia es la carne. De hecho, cuentan con una persona que va cuatro horas a diario exclusivamente para limpiar las carnes y picarlas. «Luego en cocina la boleamos nosotras. No le echamos ningn ingredientes, solo la sal en la parrilla, y eso la gente lo nota; la carne se deshace. Despus est el mimo de los ingredientes, los quesos, setas de temporada. Todo lo hacemos un diario».

cocina casera culinaria

La aventura de La Bistroteca arranca en 2016 de la mano de Vanessa, quien llevaba en el mundo de la hostelera desde que tena 15 años. «Trabajaba en El Buey, el asador madrileño especializado en carnes de mi padre. en la cocina». Se unió su socia Alexandra y el resto es historia.

Se decantaron desde el principio por un pequeño local: «no me gustan los grandes, se necesita más personal y el servicio siempre es más pesado». Tras la pandemia, La Bistroteca se recuper (les salv el delivery) y sigui teniendo una lista de espera de dos meses, «as que arriesgarnos y abrir un segundo local tambin pequeo junto al primero y, afortunadamente, nos fue bien. Se llenan los dos iguales y tenerlos cerca para nosotras es muy importante».

Desde su inauguración han cocinado más de 300.000 hamburguesas gourmet, auténticos homenajes culinarios en los que la chef plasma sus experiencias gastronómicas, viajes y los cientos de libros ledos. Cada uno de los 11 conceptos transporta a los comensales a distintos lugares del mundo. «Para los diferentes sabores inspires me mucho en platos de alta cocina que realizbamos en el antiguo restaurante y le damos una vuelta a ver cmo lo podemos convertir en hamburguesa. Por ejemplo, si est de moda el steak tartar, pues pienso cmo lo podemos meter en una hamburguesa para que tenga sentido. Hay que probar mucho y también engordamos mucho», dice Vanessa. Otros ejemplos La Wellington, que recreó el icónico solomillo Wellington con una duxelle de campeones, chalota y papada ibrica Joselito, mostaza de Dijon en grano y cebollitas francesas confitadas.

En 2021, La Bistroteca estará alz con el premium en la Mejor Hamburguesa Gourmet de España con La Palma, un bocado que combina el poder del mojo picón con la dulzura del chutney de pia y bacon y la cremosidad del queso palmero. Hoy, este homenaje a la isla canaria sigue estando entre las tres hamburguesas más demandadas por sus clientes, junto a La Sabuesa (con trufa) y la New York Cheese, con chutney de bacon y raclette de quesos fundidos.

La presentación

El menú se completa con varias entradas. El de mayor xito es el guacamole, que ending de hacer delante del comensal. «Nos lo trae un proveedor de México y lo machacamos en un recipiente de piedra volcánica en la mesa de los comensales». Otro arriba los más vendidos es la mousse de maracuy, el postre con crumble de almendras, semillas de maracuy y frambuesa que tambin se prepara con un ritual y una claracin de la camara frente al cliente. Sí, Vanessa afirmó que comunicar los platos en la sala es crucial para su negocio. «Esa es otra clave de nuestro xito. No es fcil, pero damos mucha importancia a explicar qu’es lo que se va a comer y cmo lo hacemos. Siempre hay algo con lo que interactuar con la gente».

La carta la rota cada seis meses, ms o menos. Y siempre meten hamburguesas y algn plato con productos de temporada.