In 2010 su tortilla fue elegida la mayor de España y desde entonces su negocio no ha hecho más que crecer. Tir de investigación para dar con la fórmula que le permita hacer «muchas copias» de su manjar, ha diseñado sus propias máquinas para hacerla y la vende en 30 pases.
Cuando Senn Gonzlez (46) tuvo que dejar la escuela de cocina de San Sebastin con 16 años para ayudar en el negocio familiar no se imaginó que aquello era el principio de una exitosa carrera como empresario. «Mi padre trabajaba en el metal y tuvo que dejarlo por un accidente», recuerda. «Mont un bar y siempre recuerdo estar en la cocina y en la barra». Desde hace unos cuantos aos su nombre va de la mano de su tortilla de patata congelada, qu’ha versionado e investigado de arriba abajo con el fin de oferta este plato en su versin ms gourmet. «En 2021 hemos facturado 5 millones de euroscon un crecimiento anual del 35%”, apunta Patricia de la Rosa, Mujer de Senn, ingeniera de formación y directora comercial de la marca.
Tras hacer la mili en Vitoria y un periodo en Ibiza trabajando como camarero, Senn aterriz en Sagartoki, un restaurante de Vitoria que acabara quedándose gracias tiene un aval económico que el que dieron sus padres. «Desde el principio vi que era un local con muchas posibilidades». La vena emprendedora y no tener miedo a equivocarse marcaron desde entonces su camino. “Hacamos tortillas que tenan mucho xito; después empec a meter los pintxos, que trabajó a conciencia. El punto de inflexión de negociación vino cuando gan el Concurso de Mejor Tortilla de Patata de España en 2010. «Me haba presentado muchas veces», dice entre risas. Y la perseverancia dio sus frutos.
Tal fue el ‘boom’ de aquello que la cabeza de Senn empez a disear un plan para dar respuesta a la demande y hacerlo con un nivel de calidad mximo. Se le ocurrió hacer una tortilla que se pudo congelar y enviar, y para ello no qued otra que meter en cocina la investigación y el desarrollo (I+D). «Queramos tener una regularidad, que las tortillas siempre salieran bien. Hubo que hacer muchas pruebas; al principio cost». Los clientes habituales del restaurante fueron su mejor referencia para saber cundo el producto estaba listo. «Tenamos que dar con la fórmula para poder hacer muchas copias de la tortilla«. Como lleg el salto a la industria alimentaria.
No tarde en llamar a la puerta de la cocina de senn la restauración, que hoy representa el 50% del negocio, y los supermercados, el otro 50%. «Tuvimos la suerte de que El Corte Inglés se fijea en nosotros y nos propusiera estar en sus lineales». En aquellos inicios, con la cocina para producir una gran escala lista, Senn se centró desde moons to viernes en la producción y los fines de semana que él mismo dedicó a dar a conocer su producto por media españa. «Las reticencias para confiar en un producto congelado siempre son más, por eso hay que explicarlo, probarlo, hacer degustaciones…». Actualmente exportan el 25 % del total de la facturacin, cuenta el chef, que vender sus productos en 30 pasesdesde EEUU y China hasta Singapur y Alemania, entre otros.
Además de las tortillas, la gama ha ido creciendo con las croquetas -para frer y para horno, crujientes, cremosas y aptas para celiacos-, las planta lminastodo un ‘hit’ de la casa y de lo que ms venden a cocineros de medio mundo, los pintxos de huevo frito… «Para las películas hay un mes de lista de espera», aade. Los premios y los reconocimientos tambin han cado en muchos de estos bocados, donde materia prima y tcnica marcan la diferencia. “Emmpleamos producto de kilómetro cero: las patatas son de Vitoria, variead Mona Lisa, los huevos de productores locales o de Galicia, la leche es de granjeros vascos…”, explicó. Y siempre cocinan con aceite de oliva virgen extra (arriba), del que gastan entre 50 y 60 toneladas al año.
Para la elaboración, han diseñado hasta sus propias máquinas. «Hemos tenido que desarrollar una maquinaria que imita todo lo que hacamos en sartn. Automatizar el proceso ha sido un reto». También han creado una máquina pochadora de papas, explicó Senn mientras muestra videos de cómo elaboran las tortillas en la fábrica. Despus mezcla todo de manera automtica en la dosificadora y se ultracongela. «Esto permite terminarla en casa y que de como recin hecha».
Las cifras detrs de La cocina de Senn resultantes abrumadoras. Elaboran 250 toneladas de croquetas al año, 23 toneladas de pintxos de huevo, hacen unas 1.200 tortillas al da del formato de 600 gramos… «En la fábrica nueva trabajan 30 personas en producción». Lo último que han lanzado al mercado ha sido la tortilla en lata -de las que hacen más de 7.000 a la hora- y más recientemente la ‘Spanish burger’, versión de la hamburguesa donde la carne sustituyó a una mini tortilla de patata. Se puede disfrutar en casa -venden tambin una máquina para que salga de cine- o en el puesto que tienen en el mercadillo navideo de El Corte Inglés en Nuevos Ministerios.
El 2023 se presenta con novedades a la vista. «Abriremos nuestro primer local«, cuenta con una amplia sonrisa Senn. La investigación para mejorar y ampliar la gama de productos marcar este ao también. «Quiero hacer las láminas vegetales en rollo», confiesa. y, aunque lo intenta, la pasión por lo que hace se come su da.
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