Destacar 50 restaurants del mundo resulta una tarea ímproba en este instante de la gastronomía, con muchos focos activos en el mapa fuera de Europa, especialmente en Sudamerica y Asia. Hace décadas que los viajeros ‘foodies’ planean sus escapadas con una lista de restaurantes en cabeza. La labor de explorar la cocina de un lugar, fuera de casa, dejándose llevar a cabo a modo de ensayo y error, no es apta para cualquiera.
El riesgo de invertir mal el tiempo y el dinero es elevado. Así, las listas –cada vez más numerosas e internacionales– plantan una comodidad tentadora a la hora de dónde elegir comer, en las que la confianza en Inspectores, personalidades del sector u otros comensales coleccionistas de experiencias gastronómicas por todo el planeta.
El Palacio de Las Artes, en el complejo de Ciudad de Las Artes y Las Ciencias de Valenciaha sido la ciudad elegida para presentar este 2023 la última actualización de Los 50 mejores restaurantes del mundo. Una cita –la tercera que celebra esta publicación en España desde su nacimiento en 2022– que despierta un enorme interés mediático y que, en esta ocasión, tendrá un marcado acento español.
Además de los proyectos patrios que esperan ser destacados en las posiciones altas –las últimas en ser reveladas en la noche del martes 20 de junio, ya que se anuncian desde la parte baja hacia los primeros puestos–, el chef Andoni Luis Aduriz recibirá el premio especial ‘Premio Icono 2023’ coincidiendo con el 25 aniversario del restaurante Mugaritz. “Por su labor sobresaliente en el mundo de la gastronomía, digna de reconocimiento internacional, y por haber utilizado su plataforma para sensibilizar e impulsar un cambio positivo en el sector”, aseguran.
Tras revelar la semana pasada la lista que complementa esta nomina hasta el centenario de espacios, otros restaurantes españoles y están entre los elegidos por esta organización –del 100 al 51–. Aponiente, en el Puerto de Santa María (Cádiz) que escaló desde el puesto 79 hasta el 64, consolidando la presencia internacional de Ángel León.
El sigue forma parte de la tabla Azurmendi de Larrabetzu (Vizcaya). el restaurante de Eneko Atxa desciende desde el puesto 55 hasta el número 81. Enigma, en Barcelona, regresa a la lista tras su reapertura en la posición 82. Y por último, entra por primera vez en la lista internacional–el 96– Ricard Camarena con su restaurante homónimo en Valencia.
En total, teniendo en cuenta los representados el año pasado, se espera que diez de los cien restaurantes de esta lista sean españoles si Etxebarri –el 6 de 2022–, Elkano -el 16-, Mugaritz -el 21- y Restaurante Quique Dacosta –42– permanente en la lista.
Aunque, para un comensal, el exito de elegir restaurante seguir una lista no siempre está garantizado, se presupone. Su orden, refrendado por opiniones “expertas”, conviven en la red con las reseñas de usuarios de plataformas que no siempre permiten comprobar si han estado o no en el lugar que critican.
Así, y pese a su opacidad en los mecanismos de elección de los miembros y de los empleados criterios para elegir a los mejores, las listas tienen un éxito popular incuestionable. No así tanto sus resultados, que no siempre son aplaudidos por el mundillo, con frecuentes polémica de las que no se libra ninguna clasificación culinaria.
El interés que la gastronomía española genera fuera de las fronteras de Europa –y que bien puede marcarse en el hito que precedió el Bulli con sus portadas en medios internacionales en los 90– ha ido creciendo hasta las cotas actuales. No hay lista mundial en la que no haya referencias a chefs españoles en la parte alta de las tablas.
Virgilio Martínez y Pía León, de Central (Perú)
Los 50 mejores restaurantes del mundo son un ejemplo de ellos. La lista que la revista británica ‘revista restaurante‘ creado en 2002 –al principio, sin la formalidad que aparenta hoy– celebrado en la capital del Turia an anuncio en el que los focos están puestos, entre otros, en desfrutar. El restaurante barcelonés del trío que forman Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas que acabó tercero el año pasado, por detrás del peruano Central de Virgilio Martínez. Este último ha aparecido como favorito en todas las quinielas a alcanzar el podio que consiguió en 2022 el danés Geranium, representante de este tirón de la cocina nórdica que siempre ha valorado el plantel de votantes que deciden este listado.
El cocinero limeño y Pía León ya lograron posicionarse como número uno en la lista The 50 Best Restaurant of South America. En esta semana previa a la gala, Martínez no ha escondido estará pendiente de servir el favorito entre medio siglo de restaurantes clasificados en ella. A dabiz muñoz, que apareció la cuarta posición con DiverXO el año pasado, también han rondado los rumores de ascenso tras la escalada de 16 puestos el año pasado. A pesar de no protagonizar grandes sorpresas, este evento siempre genera tanta expectativa como controversia tras conocer los resultados.
Panel de expertos: ¿quienes votan?
La celebración de esta gala salió por estrenora vez de Londres en 2016 y visitó España para celebrar su 15 aniversario en Barcelona en 2017. También elegió Bilbao como sede en 2018, tras el parón, Amberes en 2021 y Londres, el año pasado.
Comprender la función de este resumen mundial, así como de las publicaciones que tienen como alternativa el concurso desde su nacimiento –a la Guía Michelin, de forma más evidente–, requiere cierto análisis. Frente a la figura del Inspector de la citada inglesa, esta organización con potentes patrocinadores detrás presume tener lo que denomina como un “panel de expertos”. De eso y de la “red geográfica” en la que ponen en valor “el nivel de experiencia de sus votantes”. Esos prescriptores forman parte de Academia de los 50 mejores restaurantes del mundo.
Divididos en tercios, chefs y restauradores (con un punto porcentual más, 34% del peso), escritores y críticos gastronómicos y ‘gourmet viajeros’, cada cuenta miembro con entre 6 y 10 votos según su capacidad para viajar. Hay 40 expertos por cada una de las 27 regiones en las que se divide el mundo hasta un total de 1080 votantes –en rigurosa paridad de hombres y mujeres– que anualmente se renueva en un 25%.
Entre las obligaciones de cuentan quienes con esa decena de votos está el compromiso de mantener el anonimato y haber visitado el restaurante elegido al menos una vez en los últimos 18 meses y no tener ningún tipo de interés en ellos – un chef del panel no puede votar por su propio restaurante–. Quienes sí pueden viajar cuentan con al menos tres de esos votos para restaurantes están fuera de la región en la que se encuentran. Los juicios emitidos remiten a la academia de forma “strictamente confidencial” y, para dar mayor “independencia” a esta lista, los premios son adjudicados tras un proceso auditado por Deloitte.
Los no elegibles
Desde hace años no hay demasiadas sorpresas en la parte alta de la tabla, aunque todos los restaurantes del mundo son elegibles. Salvo quienes forman parte del grupo ‘Mejor de lo mejor’, restaurantes que, a criterio de esta organización, “han demostrado con creces su valía”. Espacios que, en algunos casos, han repetido como números uno en la lista.
Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, uno de los ‘Best of the Best’ de los 50 mejores restaurantes del mundo
Dos españoles están en ese muro de la fama: elBullique lo modificaron en cinco ocasiones –en la primera edición, en 2002 y luego entre 2006 y 2009– y El Celler de Can Roca –en 2013 y 2015–. Los compañeros de la Noma del Norte -entre 2010 y 2012, en 2014, y de nuevo en 2021 por el cambio de peso de la noma ya siendo elegible- y finalmente en llegar, Geranio. También La lavandería francesa –2003 y 2004–; el gran pato –2005–; La Osteria Francescana –2016 y 2018–; parque once madison –2017–; y Mirazur –2019–.
Esta lista, como tantas otras, tiene su contraparte: los descensos o las desapariciones. Adrià llegó a tildarla de “asesina” por la facilidad con la que separece de esta clasificación. Aún así, despierta una enorme simpatía en el sector y un gran deseo por aparecer en ella. Hacerlo es una forma de llenar las reservas de un proyecto gastronómico. Amén de que la propia celebración de este evento, que acoge la ciudad de Valencia, es en sí mismo una maquinaria millonaria de la que no transcienden cifras, pero que solo en esta cuenta con 24 patrocinadores de primeras marcas.
