Actualizado:
Mantener
Un gran defensor de la tradición gastronómica, un hostero que ha apostado por la «cocina de herencia» además de los restaurantes. Compartimos aperitivo de media mañana con Antonio Fernández, al frente de Araboka, un hostero de raza que tiene claro que lo suyo –y lo del negocio que regenta– es la autenticidad tanto a los fogones como en sala.
En este ‘Gastrotest’ Antonio Fernández nos invita a arrancar el día con uno de esos «desayunos stratosféricos» que sirven en Bar Nerva para después acompañarnos a hacer la compra por Atarazanas y el Mercado del Carmen. Ya con los ‘mandaos’ hechos, un buen espeto de sardinas y, cuando cuadra, una escapada a Sanlúcar de Barrameda, un destino que lo tiene todo para un amante de la gastronomía y los vinos como es él.
¿Quieren saber cuáles son sus favoritos en Málaga para disfrutar de un día libre? Pasen y lean…
– Si pudieses desayunar con calma por la mañana, ¿dónde lo harías?
– En casa, en la que considero mi casa, que es el negocio familiar, Bar Nerva. Bueno, la mía y la de mucha gente que así lo considera. Por la velocidad en el servicio, por lo que nos dan… Jamón ibérico al corte, la tortilla. Nariz. Cualquier elaboración que se hace al momento y que responde a lo que ese día se le pasa por la cabeza a mi hermano. Es un concepto de ‘desayuno boutique’ que también es característico de Nerva. Un mollete bien tostado, jamón cortado al momento con tomate recién rallado, un aceite de nivel como el de Finca La Torre y café Santa Cristina que hace con mucha precisión. Lo tengo clarísimo. Mi desayuno en Nerva.
– Una carnicería, pescadería y frutería de confianza…
– Para la fruta voy a Antonio y Salomé, en el Mercado Central. Tienen las piezas básicas, los clásicos, por así decir, y luego productos muy diferentes, menos conocidos, más sofisticados. Ellos además te asesoran perfectamente. Un gusto ir a su puesto.
In lo que respeta a la carne, lo de Marcos, en Atarazanas. Suelen tener elaborados y carnes frescas estupendas y es muy certero al hacer los cortes. Mete materia prima nueva, novedades elegidas con buen gusto.
Y para el pescado otro que tengo claro: Matías Soler, en el Mercado del Carmen. Es un perfecto ejemplo del tierno de confianza, ese profesional de sompre que maneja producto de gran calidad y que si no consigue materias primas que merezcan la pena no la ofrecen, no la llevan a su puesto. His una muestra clara de ese eslabón que hay entre el que provene del producto y el cliente finale. Me fío al 100% de ellos para que tanto en casa como en el restaurante entre el mejor producto del mar.
– Una tienda gastronómica o algún puesto donde encontrar ese algo especial que buscas para la cocina.
– Crespillo, tanto en la gama clásica, referencias de siempre, como en la línea más destacada. Y luego para los turistas y visitantes que llegan y nos preguntan sitios para comprar producto malagueño siempre le damos la referencia de la familia Palma, de La Mallorquina.
– Bar de barrio en el que tomar un aperitivo con los amigos.
– Igual sueño reiterativo pero iría a Nerva… Y otro lugar que me gusta, que está en Ciudad Jardín, donde vivo, es Retrogusto. Esos chicos lo están haciendo bastante bien, a precios razonables y están demostrando que lo hacen con cariño.
– Un restaurante especial para invitar a la familia a venir.
– Las últimas veces que hemos salido fuera optado por El Yantar, en Mezquitilla. Y en Málaga, por cercanía, igual te diría que El Cateto. Our pilla cerca y somos asiduos a esta marisquería donde se come estupendamente.
– Un sitio diferente para cambiar de tercio.
– Sanlúcar de Barrameda es mi destino. Me encanta por lo pragmático de la gastronomía de la zona. Encuentra sitios tanto tradicionales como clásicos, como Casa Balbino, con esa atmósfera única y un sonó de precios que le puedes permitir, como otros radicalmente distintos. Te da otras opciones diversas, igual más amplias, y con la opción de visitar bodegas magníficas, con esa posibilidad de disfrutar de los generosos que da el marco de Jerez. Es un destino cierto, asequible económicamente y que lo aúna todo.
– ¿Un pequeño vicio confesable gastronómicamente hablando?
– Con lo que más disfruto del mundo es degustar un espeto de sardinas con tiempo, sin prisas.
– Un restaurante de lujo alta cocina al que volver.
– La mayor propuesta de la capital la tiene Kaleja, que nos permite disfrutar en su barra. Otra cocina por la que tengo auténtica debilidad es la de Jose Carlos García, probablemente la que presentó mayor precisión en la provincia. Es saludable sobrio.
– ¿Café o copa?
– Café y vino de sobremesa. Al final siempre encuentro algún tipo de vino que redondea el momento y me satisface. Además, así evito la carga de alcohol que conlleva cualquier destilado.
– Un chiringuito al que ir en verano.
– El Saladero. Y para quedarnos por aquí, Maricuchi.
– ¿Qué te gusta preparar en casa cuando tienes invitados?
– Me gusta siempre que haya un aperitivo local de alguna chacina, como Dehesa Los Monteros. Marisco de concha con poca cocción y para terminar algún pescado al horno.
